宋代大闸蟹的食谱

发布日期：2014-08-03 23:27:00

我国食蟹历史可追溯到大禹时期，巴解为食蟹第一人。大闸蟹一直都是古代文人骚客的最爱，持蟹品酒，吟诗作赋。到了宋代是品蟹最为繁盛的一年，专门的吃蟹工具——蟹八件的出现，然后还有几本蟹的食谱，把食蟹文化推向了高潮。

《蟹经》和《蟹谱》是我国历史上最早的两本关于螃蟹的专著。在这两本研究宋代及宋代以前蟹文化的著作中，着重介绍了当时的许多种精美蟹馔。

一是“持蟹供”。书中引用了宋代著名美食家林洪与吴门钱谦斋交往后，所说的一段话：“……尖脐蟹，秋风高，团者膏，请举手，不必刀，羹以蒿，尤可饕。因举山谷诗曰：‘一腹金相玉质，两螯明月秋江’。真可谓诗中之验，举以手，不以刀。尤见钱君之豪也。”林洪特别推荐的烹饪方法，其实是非常简单的白煮蟹，也就是把螃蟹放在水里煮熟，佐以调料，与朋友一起把酒持螯，十分豪爽。这种吃法，与今天的蒸蟹相差无几，但却是最原汁原味的吃蟹方法。

二是“尤可饕”。这是一种以蒿为辅料的螃蟹羹，据说非常鲜美。高似孙曾经写过《誓蟹羹》一诗：“年年作誓蟹为羹，倦不支吾略放行”。宋高宗对螃蟹羹也很是赞赏。

三是“洗手蟹”。把蟹拆成块以后，拌上酒、盐、梅、姜、橙，腌上一段时间。只要洗洗手就可以食用了。

四是“蟹生”。用生蟹剁碎，以麻油熬熟，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒具为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时食用。

五是“酒蟹”。十二月份用清酒和盐把蟹浸一夜，取出螃蟹排出的赃物，再加上花椒和盐，另外在干净器皿里加一些酒，倒入原来浸蟹的汁，一起烧开，冷却后倒入蟹中，汁必须将蟹完全浸没。如果是螃蜞，也可以用同样的方法加工制作。

六是“醉蟹”。用糟、醋、酒、酱各一碗，根据蟹的多少决定加盐腌。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌制，风味独特。

七是“糖蟹”。在唐代糖蟹便已是地方贡品，到了宋代仍然倍受欢迎。黄庭坚曾写过“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也说：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”。

八是“蟹酿橙”。选用已经黄熟并且带两瓣叶片的大橙子，把顶部切下，剜去里面的肉瓤，留下少许橙汁，塞满蟹黄蟹肉，再盖上切下的带叶橙子顶部，放入蒸锅中，加酒、醋、水蒸熟。吃时蘸醋、盐，滋味清香，令人油然而生雅趣。

九是“蝤蛑签”。这是皇帝赐给太子的一道菜，是用海蟹肉和黄制成的条状食品。

十是“蟹馐”。这是用蟹肉制成的酱，只有江浙一带的部分地区，厨师会制作。

此外，还有蟹包、蝤蛑馄饨、炒蟹等许多种。

由于宋代的厨师广泛使用各种烹饪技术，不仅讲究味道鲜美，还注意造型优美，创造出了丰富多彩的蟹馔珍品。这在中国的饮食文化中，留下了引人瞩目的一页。

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