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重庆大闸蟹之吃蟹扫盲班开课啦，约吗

发布日期：2016-09-04 18:27:00


       各位吃货同学，大家好！小编今天奉上实用“干货”，绝对实用，绝对靠谱！

       吃重庆大闸蟹扫盲班马上开课，我们逐步进阶，学完这门课程后，你将会从一名普通吃货晋阶为高级吃货，从此下得了厨房、唬得了基友，成为一名有人文情怀的饕友。

OK，开讲啦！

新手篇

      据说，魏晋时候的文人特别潇洒，一个个狂放不羁，不是酗酒，就是炼丹，一心扑在当神仙的事业上。但就是这么一群人，要是看见一盘螃蟹端上桌来，连神仙也不做了，还是吃蟹要紧。晋朝大酒鬼毕卓就说过：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”于是，吃蟹这事儿就被这些文人雅士们上升到精神文明范畴，有了高雅闲适的情趣。再后来，他们发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体，成就金秋的风流韵事。唐朝唐玄谦《蟹》诗云：“充满煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。”陆游诗曰：“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”再到后来，连《红楼梦》里的公子小姐们，都把啃螃蟹当作雅事了，一吃螃蟹就写诗，弄得简直像个螃蟹文化节。
       明朝的宫廷女子也是喜欢吃蟹，还开辟了余兴节目——用指甲细细剔净蟹胸骨，使之保持八路完整似蝴蝶状，以此斗巧——“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。”（见《明宫史》）这是一幅何等雷人的画面啊：一众人等皆伸出小指，用长长的指甲在蟹壳中挑剔，剔出一坨蟹黄，愉快地伸进醋碟中蘸蘸，然后入口啜吸……有钱又闲的贵族们怎么这么没品位？于是有个叫漕书的人，发明了一套吃蟹工具，包括锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，简称为“蟹八件”。有钱人家用银打制，普通人家便是铜的，都亮晶晶、玲珑精致，如同工艺品。有了这些个兵器，还要熟悉八般武艺——敲、垫、剪、劈、舀、叉、刮、剔，从容流利地把螃蟹庖丁解牛般拆解，细嚼慢咽，一只蟹吃完，壳仍然可以完整地拼回一只蟹。味道在其次，手法果真一流。自从“蟹八件”发明以后，这样吃蟹很显身份，人人都以这种吃法为傲。然而“蟹八件”的操作程序实在太过复杂，一般人只看说明书完全不明所以。发明人漕书顺势开办了规模宏大的吃蟹培训班，通过三天的集中培训，保证让人学会使用“蟹八件”，摇身变为绅士淑女。从那以后，拥有一套“蟹八件”成了一件很有面儿的事儿。


       吃大闸蟹在以前是一项技术性很强的“工种”，因为那时重庆大闸蟹是无比珍贵的食材，得来不易，需要有一套细致的吃法。当螃蟹上桌之时，备好蟹八件，小编教你如何学习古人，一步一步优雅而干净地吃掉一只重庆大闸蟹。


一、用蟹剪从后到前将蟹腿及蟹钳剪下。注意避开关节部分，从关节稍微靠前一点的地方下剪。
二、把蟹身放在小方桌上，用蟹锤对准蟹壳四周及侧面轻轻敲打，将壳敲松。
三、用斧切断螃蟹的肚脐，并把蟹壳撬开。用刮刀剔除蟹鳃和蟹肠。蟹鳃俗称“蟹胰”，位于头胸部两侧，形如眉毛，成条状排列；蟹肠位于蟹脐中间，呈条状，这些都是不能食用的部分。
四、用镊子夹出蟹心和蟹胃。蟹心位于胸部中央，为一六角形薄片；蟹胃就是蟹壳内连骨的包囊。二者都是极寒的东西，不宜食用。
五、用勺挖蟹黄，将其盛放在蟹壳里，蘸调料享用。
六、敲碎并剪开大螯，用蟹针挑出其中的蟹肉。
七、用叉顶出或勾出蟹脚中的肉，蘸料享用。

       这样，一只重庆大闸蟹就吃得干干净净的啦！吃完不要忘了把蟹壳拼成一只完整的螃蟹拍照发到朋友圈哦！据说，自幼生长在上海的电影明星胡蝶嗜蟹如命，一口气能吃七八只大闸蟹，而且吃法高明，动作娴熟，有“食蟹拥趸”的雅号！


进阶篇

选蟹：
一看蟹壳：壳背呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱。
二看肚脐：肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，则膏体不足。
三看蟹足：蟹足上刚毛丛生的较好，还可将倒数第二足拎起来，观察其是否充盈。
四看雌雄：农历九月吃母，农历十月吃公。
五看活力：将螃蟹翻转肚皮朝上，能迅速用蟹足弹转翻回的，健康鲜活。此外，腹部干净的蟹，表明水质好、污染小。

保存大闸蟹：
方法一：冰箱保存
      大家都知道重庆阳澄湖大闸蟹是鲜活水产品，离水后保存时间较短。若所购数量较少，能在3天左右时间吃完，则保存比较简单：选活力旺盛的大闸蟹，蟹脚和蟹钳捆起来—以减少大闸蟹体力消耗，然后放在冰箱的冷藏柜，盖上湿毛巾保存即可。每天吃的时候先挑选活力不足的吃，活力足的大闸蟹可继续保存。区分的办法是：用手轻触大闸蟹的眼睛，如果反应不灵敏就先吃掉。

方法二：塑料桶/盆保存
      选活力旺盛的重庆阳澄湖大闸蟹，准备一个30～50厘米高的塑料桶/盆，桶/盆内壁光滑，使其不易逃跑。把大闸蟹放入其中，注意不能层叠，然后加水至大闸蟹身体的一半高---—主要是保湿，不能把大闸蟹淹没，水太深螃蟹会缺氧窒息而死。桶/盆无须加盖，每天检查大闸蟹，把活力不足的及时吃掉。采用这种方法保存，气温不高的时候大闸蟹可保存超过3天。

方法三：暂养池保存
      如果所购重庆阳澄湖大闸蟹量多，三五天吃不完，就不能用上面的方法储存了，最好的办法是，把自己的浴缸——做暂养池——先让出来给重庆阳澄湖大闸蟹享受一下了：因为浴缸四壁光滑，大闸蟹无法逃跑。把大闸蟹轻轻倒入浴缸中，注水到刚好埋住大闸蟹，如果重庆大闸蟹把八足立起来就可以在水面呼吸。根据储存时间和数量投喂少量的小鱼小虾。

       用这种方法储存，一般可保存5天或更长时间，品质好的阳澄湖大闸蟹储存成活率可达95%以上。


洗蟹：
妙招一：首先，将买回来的螃蟹放进桶内，然后倒入少量白酒，这样可以去除螃蟹的腥味。等到螃蟹略显昏迷时，用锅铲将它们拍晕。再用刷子刷洗螃蟹的腹部，任何一个角落都不要错过。最后检查有没有淤泥，再用清水清洗一遍，就大功告成了。
妙招二：先将螃蟹浸泡在淡盐水里，使其把肚子里的污物吐尽。用手捏住其背部，将螃蟹移动到空盘的边缘，让螃蟹的双钳恰好能够夹住盘子的边缘，用刷子清洗螃蟹的全身。再捏住蟹壳，扳住螃蟹的双钳将蟹脐翻开，由肚脐尖处挤压肚脐盖中央的黑线，将其粪便挤出。最后用清水冲洗干净即可。切记，如果不是马上吃的话，千万不要用水洗，不然螃蟹会死。

蒸煮：
       当然，为了使煮熟的蟹能有一个比较规整的造型，避免“垂死挣扎”后出现的怪状，甚至“苦熬”拆螯摔脚，所以还需对蟹逐只扎捆，在一些隆重的宴请仪式上，扎蟹环节更显得重要。扎蟹是门细致的技术活儿，要扎得快扎得紧，扎得“螯弯脚曲”形似“蟹砣”，这样放在锅里，任凭旺火蒸煮，只能烧之任之，直到背红肚绽，始终动弹不得，确保蟹型的美观。
为了驱除一些蟹腥杂味，煮烧时可在水中放些黄酒、生姜、蒜叶之内的佐料，然后放入齐蟹面的生水进行烧煮。蒸蟹则是把蒸笼放在蒸锅上，并将扎好的蟹翻过身依次摆放在蒸笼中，通过蒸汽烧煮。而不管是蒸是煮，大闸蟹鲜美的秘诀主要在于火候的掌握。其中一是看烹煮时间：一锅蟹大约要烧15分钟以上，才能烧熟上桌，否则半生不熟容易吃出问题。二是要看螃蟹颜色，蟹壳呈红，表示火攻已到。三看蟹肚形态：蟹脐绽起，说明内中蟹黄或蟹膏已膨胀烧熟。

万事俱备，请将前面手工课所学的器件和手段拿出来吧……啊，你这个吃货+武夫！

       善哉，无论采用何种吃法，吃蟹时务必做到“三除”：除蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹体两侧，呈条状排列，形如眉毛，其上有病菌和脏物；蟹胃位于蟹体前半部，内有大量污泥和病菌；蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间，味涩，也应除去。

技巧篇
大闸蟹伴侣：
1.蟹醋。最正宗的蟹醋由去皮姜末、镇江米醋和白糖调拌而成。姜丝越细越好，切粗了就出不了味道。
2.黄酒。吃螃蟹时最地道的佐酒是黄酒。螃蟹虽然味道鲜美,但性寒,多吃容易伤及脾胃。而黄酒具有活血暖胃的功效,可以抵消螃蟹的寒性。
3.姜糖水。和黄酒同理，吃蟹后要喝姜糖水可以祛寒暖胃。鲜姜去皮切片，和黑糖一起煮沸后引用，效果最好。

好了，蟹也吃了，酒也喝了，拖一只躺椅出来，悠闲地拉拉家常吧！
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